【追夢·一線職工風采錄】
原標題:老字號里飄出新味道
(相關(guān)資料圖)
通訊員 申美 工人日報-中工網(wǎng)記者 毛濃曦
古都西安又逢夏。
“這個月‘上新’什么夏菜菜品?”在位于東大街西安飯莊的“徐海軍大師工坊”,徐海軍和各分店的行政總廚正在就一款新品當季菜進行交流。
這間60平方米的大師工坊,是西安市總工會于2013年以中國烹飪大師、西安市勞動模范徐海軍名字命名的勞模創(chuàng)新工作室,也是西安市首批命名的10家職工(勞模)創(chuàng)新工作室之一。
工作室的15名成員由西安市職業(yè)技能帶頭人、西安飯莊各店行政總廚組成,平均年齡43歲。這群頂尖大廚致力于升級廚房設備、工藝,提升菜品外觀、品質(zhì),讓老字號里飄出新香味。
趙春青 繪
翻開西安飯莊的菜單,創(chuàng)新菜品如風桃花蝦讓人眼前一亮。
這款菜品選用新鮮蝦肉和杏仁烹制而成,造型優(yōu)雅,如桃花綻放。裝盤時,盤中擺放瓷瓶,瓶中斜插桃枝。
在徐海軍看來,“烹飪不能閉門造車,要‘走出去’‘請進來’,博采眾長?!边@些年來,他帶領(lǐng)廚師團隊,按照“傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬”的原則,不斷創(chuàng)新改良,為傳統(tǒng)菜品注入新元素。如風桃花蝦就是其中的“爆款”。
此外,團隊還調(diào)整完善了“絲路花雨宴”“長安八景宴”等特色宴席,投入精力對陜西風味小吃進行改良,讓泡泡油糕、金線油塔等小吃登上顧客必吃榜單。他們開發(fā)出的海參面辣子、酥皮酸辣湯、醋潑秦川牛等新菜品,進一步提升了西安飯莊的品牌影響力。
餐飲業(yè)競爭激烈,菜品更換升級十分頻繁。一些轉(zhuǎn)化率低的菜品不得不從菜單上消失。
在徐海軍大師工坊,針對溫拌腰絲這款菜品的去留,曾有過一次激烈的爭論,一場老手藝“保衛(wèi)戰(zhàn)”由此打響。
有人提出,溫拌腰絲費時費力,銷量卻一般,不如換成更好賣的菜品。但徐海軍認為,作為西安飯莊傳統(tǒng)名菜,這是老師傅們傳承下來的一份文化遺產(chǎn),溫拌技法的存在,已經(jīng)不僅僅是一種風味,也是西安老字號的一張名片,應該將這份技藝發(fā)揚光大。最終,在徐海軍的堅持下,溫拌腰絲在菜單上得以繼續(xù)保留。
目前,西安飯莊的經(jīng)營菜品在120道~140道,50%為主打菜、特色菜,30%為融合菜,20%為創(chuàng)新菜。
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