您現在的位置:首頁(yè) > 文化 > 正文

味精添加不當,或影響健康

時(shí)間:2018-06-13 14:52:04    來(lái)源:長(cháng)沙晚報    

“莫放味精!”消費者在外就餐點(diǎn)菜時(shí),常常會(huì )這樣叮囑。

味精真的是健康的公敵嗎?食品研究專(zhuān)家指出,作為食品調味劑,味精可以放心食用,不過(guò)食用時(shí)應注意攝入量、烹制時(shí)應注意溫度。同時(shí),孕婦、兒童的食物最好不放味精。

A 味精放多少合適?

安全攝入量是每天每公斤體重30毫克

味精的主要成分是谷氨酸鈉,是微溶于水的。據中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李安平介紹,早在1908年,日本學(xué)者池田菊苗通過(guò)研究發(fā)現,海帶湯要比其他湯鮮美,是因為海帶湯里谷氨酸鈉可提高菜肴鮮味。他將這種物質(zhì)提取之后,命名為味精。隨后,池田菊苗發(fā)明用小麥或大豆提取味精的辦法,實(shí)現味精的工業(yè)化生產(chǎn)。近年來(lái),科學(xué)家研制出能讓味道更鮮美的添加劑肌苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉。

“不過(guò),有一項名為‘餐館綜合征(又名味精過(guò)量綜合征)’的疾病,曾被醫學(xué)界認為是谷氨酸鈉食用超標引起的。”李安平介紹,其實(shí)在醫學(xué)研究領(lǐng)域,谷氨酸作為營(yíng)養藥物成分,在保護肝臟、改進(jìn)維持大腦機能等方面,有治療作用。

上世紀90年代,美國食品與藥物管理局委托獨立組織美國實(shí)驗生物學(xué)學(xué)會(huì )對味精是否安全進(jìn)行調查,結論是味精可以安全食用。

李安平指出,不能脫離攝入量來(lái)談?wù)撌称钒踩?。味精食用是否安全,同樣是要看攝入量。而監管部門(mén)也會(huì )在商品的標簽上,向消費者傳遞安全信息,消費者可以通過(guò)辨析商品信息進(jìn)行掌握。

具體而言,歐洲食品安全局發(fā)布的對谷氨酸和谷氨酸鹽的最新評估報告顯示,人體谷氨酸(及其鹽)的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。一個(gè) 60 公斤的成年人,每天攝入量不宜超過(guò) 1.8 克。

B 為什么“咸鮮不分家”?

味精的適量攝入可以減少鹽的攝入量

王帥喜歡吃粉,不過(guò)每次早上吃完上湯炒碼米粉后,一上午都會(huì )覺(jué)得口渴得厲害。他由此懷疑是店家在米粉里放了大量的味精。

對此,國家二級營(yíng)養師何臣介紹,這是對味精的誤解。讓人覺(jué)得口渴的原因是食物中的鹽分太多,太咸的食物刺激了人體的“飲水中樞”,讓身體需要飲用水來(lái)釋放鹽分。

事實(shí)上,味精在一定程度上有助于減少食鹽的攝入。因為味精中的谷氨酸離子,有增強咸味的作用。有研究顯示,在減少了40%鹽分的食物中,加入0.4%的味精,吃起來(lái)并不會(huì )覺(jué)得鹽分減少,所以人們常說(shuō)“咸鮮不分家”。

味精在一度被視為健康的公敵時(shí),有一種名為雞精的商品受到消費者的青睞,認為雞精就是用雞肉制湯提純后的產(chǎn)物。實(shí)際上,雞精是一種復合調味料,主要成分還是谷氨酸鈉,此外還添加了核苷酸、糖以及其他香料,口感上會(huì )比味精調味更豐富。

味精的主要成分為谷氨酸鈉。其中提升食物鮮味的元素是谷氨酸。對于實(shí)在不喜食味精但又追求菜品鮮美的消費者來(lái)說(shuō),他們關(guān)心哪些天然食物是味精的替代品。李安平介紹,谷氨酸是氨基酸的一種,廣泛存在于我們的生活中,像肉制品、奶制品、海帶等食物里都蘊含。有經(jīng)驗的媽媽們還會(huì )在做湯時(shí)熬煮蘑菇來(lái)提鮮,也是因為菇類(lèi)中含有大量谷氨酸。

C 攝食味精會(huì )成為習慣?

孕婦兒童應盡量少吃味精

“孕婦、兒童的食物,最好是不用或少用味精。”李安平建議,味精可以提鮮食物,掩蓋食物的本味,讓口感更舒適。孩子的味蕾一旦適應了這種感覺(jué),對于食物鮮度的追求會(huì )不斷遞進(jìn),孩子逐漸會(huì )不適應食物本來(lái)的味道,變成“重口味”。

需要特別提醒的是,使用味精調味時(shí),要注意溫度。李安平介紹,在100℃以上的高溫中使用味精,并將食物加熱半小時(shí)左右,有一部分谷氨酸鈉會(huì )生成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉對人體的影響并不大,只是不能達到提鮮食物的作用,所以我們最好在食物出鍋之前才放味精。

關(guān)鍵詞: 味精

相關(guān)新聞

凡本網(wǎng)注明“XXX(非中國微山網(wǎng))提供”的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀(guān)點(diǎn)和其真實(shí)性負責。

特別關(guān)注